贝丹德梭月月会饮再起狂澜，中西起泡酒PK撼动京师！
2017年（霞多丽：48% 小芒森：17% 胡珊：21% 维欧涅：14%）
2016年（霞多丽：28% 小芒森：40% 胡珊：10% 维欧涅：22%）
2015年（霞多丽：23% 小芒森：27% 胡珊：21% 维欧涅：29%）
本场大师班虽然仅有24个名额，没能来参加的也不要遗憾。
这不，在马老师倾情讲解之后，大师班全程记录回顾文来了：
要讲起泡酒首先要从人类的基本感觉开始。
品鉴的基本味觉包括：酸、甜、苦、咸、鲜。但是在我们口腔中，我们同样有其他的感受：辣、麻、油腻、清爽、薄荷、收敛…
我们在喝起泡酒的时候，会强烈的体会到泡泡在口中爆裂带来的清爽的感觉。这种感觉会更强于白葡萄酒，以至于更显著得强于红葡萄酒。
起泡酒的历史相比较于几千年的葡萄酒要短的多，仅仅百年历史。与起泡酒相比，天然起泡水的时间则要长得多。天然起泡水从何而来？深层水源经过古老冰层和气层，从地表冒出时则是带有气泡的天然起泡水（Sparkling Water）。但在古代没办法运输，古代所有大体量的液体运输都是艰巨的问题，比如可以用陶罐、皮囊等等，但体量都很小。与普通液体不同，对于起泡水则面临更加严格的条件：压力与温度。
高压可以将气泡压缩在液体中，低温可以防止气泡的挥发，最重要的是需要在密封条件下才可以保持气泡长时间溶解在液体中。所以科技不足以在密封加压以及低温条件下运输的时候，起泡水是无法运输的。这也正是起泡酒历史短暂的原因。
除此之外，比如啤酒以及少数国家（德国）会喝正在发酵的葡萄醪，也是带有气泡的。气泡与低温的凉爽度是完美的搭配，低温可以扩大气泡凉爽度的感受。所以无论是起泡水亦或是起泡酒均需要在低温下饮用，才可以尽可能地扩大那种清凉的感受。
SPARKLING
起泡酒历史
说起起泡酒的历史，永远无法回避的一个人就是唐·培里侬（Dom Pierre Perignon）。其实香槟的发明并不是唐·培里侬，相反的是，他一生绝大多数时间都在与防止气泡的产生做斗争。真实情况是，当时大家都在做静止型起泡酒。由于香槟区较冷，冬天温度低时酵母停止发酵，僧侣们便将葡萄酒装瓶。春天温度升高，酵母恢复活性后继续发酵产生二氧化碳引发爆瓶。此时葡萄酒中仍还有残糖，温度升高并含有残糖即引发第二次发酵。
其实起泡酒的发明同一时代在100年前后，世界各地均有独立发明的出现。所以很难定义起泡酒到底是谁首先发明的。但可以肯定的是，那时候的起泡酒绝大多数都是甜的。为什么？
原因有两个：
第一，也是主要原因。在那个年多，绝大多人在以前是吃不饱的，含糖的东西可以补充能量，有着实质性的原因。从1960年代以后，干型起泡酒才开始普及。经历过二战，世界经济复苏，人体有足够的能量摄入后，干型才开始受欢迎。
第二，受到科学技术限制，无法测量液体中的含糖量。这也是容易引起瓶内二次发酵，导致爆瓶的原因。
起泡酒 酿造法的层进
1. 古法酿造（Ancestral Method） 由于古代的玻璃瓶酿造技术，经受17-18个大气压时极易引发爆瓶事故。爆瓶出现的连锁反应甚至会导致酒庄50%以上的酒爆裂。在这个大背景下，尚未发明转瓶法与除渣工艺之前，瓶内的酵母无法排出，所以古法酿造的起泡酒多呈浑浊状。 2. 传统法酿造（Traditional Method） 传统法在无法对液体测糖之时，拆解了发酵的过程。 - 1). 将酒发酵成干型静态葡萄酒，干型的糖分低于4g/L。 - 2). 瓶内二次发酵时，可以对其进行补液，控制补糖的含量，以此来控制残糖的含量。之后需瓶中二次发酵6-8周。 - 3). 为了解决酒液浑浊的问题，进而发明了吐渣/除渣流程。 3. 查马法（Charmat） 与传统法和古法酿造不同，查马法的精髓在于发酵流程位于加压罐内。与之带来的是成本降低。法国香槟区曾经考虑过此方法，但由于查马法产生的气泡不够细腻且持续性较差，所以最终被否决。 4. 人工加入气体 5. 封瓶技术的改进： 1). 加厚玻璃瓶和更好的工艺 2).金属铁丝笼（Muselet）
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起泡酒风格影响因素
起泡酒的风格与静态葡萄酒一样，有着众多的变化。虽然所用葡萄品种要少得多，但同样变化万千。下面列举一下，起泡酒风格的影响因素。种植方面因素
冷凉气候、品种、种植分区、单一园、种植密度、坡上坡下、老藤、采收时间
酿造方面因素整串压榨、压榨方法、发酵温度、水泥罐、大小橡木桶、不锈钢罐、单酿混酿、除渣时间
由于法国的AOC规范极为严格，不允许灌溉导致了坡上和坡下的水分差距极大，同样光照、土壤、风速也会对作物的产出带来很大影响。多种因素共同作用，所酿造的葡萄酒差距极大，这仅仅是不同坡度的区别。如此多的因素相互影响，所以起泡酒的变化有着无限可能性。对于优质起泡酒或者香槟的侍酒温度不应过低，应维持在12度左右。以便其香气更好的表现。另外气泡过多、过重均会影响品鉴，建议倒完酒后稍等片刻再进行品鉴。
这款意大利Prosecco用查马法酿造。气泡比传统法的气泡略大，细腻度略低。但此酒款做的依旧相当优秀。梨、花香、坚果等香气分三层出现。随着酒液温度上升，坚果香气尤其突出。
与上款Processco不同，这款Cava运用传统法酿造。明显感受出气泡细腻，更趋向于香槟一些。果实、烤面包、坚果、烟熏等香气依次出现，可见陈酿带来的影响很大，所以此酒款品起来更加严肃、优雅。
怡园酒庄2012年份德宁珍藏起泡酒，至今已有7年历史，但拥有很好的果实、花香的香气。入口相对于前两款更加优雅轻柔，同时入带来的紧致感更细腻。
同样是怡园酒庄的品丽珠起泡，此酒款上一款相比，明显增加了重量感与密度感。酒庄酿造此两款的工艺一致，不同的原因主要是品种带来的显著差异。
法国精品小农酒庄芙妮香槟桃红，更倾向于花香以及酵母、烤面包的香气。尽管香槟区的气候更加冷凉，但是40年老藤以及100%过桶导致入口的拥有更加复杂的变化，回味也更加持久，比前几款的持久性更悠长，不愧为香槟区的名庄之一。
智利蒙特斯起泡酒带少许还原香气，黑皮诺与霞多丽与上一款相比所用比例几乎倒转。平衡度佳，但口感与持久性仍与上款香槟有所差距。
此款长城桑干传统起泡酒最初酿造的本意是为2008年奥运会作准备，至今仍有极少量库存。剩下的一部分带酒泥陈酿至今，历经12年酒泥陈酿，花香及柑橘类香气已不明显，更趋向于酵母、烤面包等成熟性香气。尽管气泡量很少，但升温后香气变化表现更复杂明显。可以说，这款起泡酒的基酒干白非常出色，成熟度足够高，尽管不再具有陈年能力，但依瑕不掩瑜。
香气奔放，但持久度略短，酒体酸度、密度略低。甜型起泡酒相当很讨喜。
最后两款起泡酒明显主打中国人口感。俗话说“一白遮百丑”，此酒款亦是在甜度与香气方面有突出优势，以及高甜度下加酸的工艺，令年轻人尤其喜爱。两种添加水果的香气几乎盖住了葡萄酒的香气，所以层次变化感略弱。
最后结语
要知道，一款好的起泡酒，必须先成为一支出众的白葡萄酒。基于这个出发点，在本次较量中，几款中国起泡酒虽仍未能企及香槟无可争议的高水准，但表现仍算可圈可点，当中以起泡已然微弱的长城桑干起泡最为出色。西班牙CAVA酒款气泡细腻，也许全部酒款中最趋向于香槟的一款。
可以说，讨喜的甜型风格是市场导向的一个方面，起泡酒也是最容易走向单调、讨喜的窄巷子的一种类型。只有具有优秀的酸度、动人的香气、出色的平衡感以及适当的陈年潜力等多维度，才可以称为一款伟大的起泡酒，才能具有名流千古的资格。
感谢关注贝丹德梭中国！感谢马老师的精彩讲解!
“伟大的葡萄酒在复杂中寻求克制。”
——马会勤
合作伙伴
大师班主讲人｜马会勤教授
内容整理：帕拉丁怕辣
编辑排版：Suely
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